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雞肉丸的制作配方

???發布時間:2019-02-20 13:56
雞肉丸配方
雞肉丸制作方法 http://www.jiheli.live
肉丸成型機
  
雞肉丸主要借以雞肉為主要材料,輔于淀粉、大豆分離蛋白等填充劑,經丸類成型機制作而成的球形產品,儲藏方式以速凍為主,主要用于火鍋調理、煮湯等用途,已為廣大消費者所接受。
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以下是我司的雞肉丸的配方:
凍雞腿肉:300Kg1166%;
凍雞大胸:1200Kg4662%;
凍雞皮:
330Kg1282%;
馬鈴薯淀粉:
330Kg1282%;
鹽:
051Kg198%;
土豆淀粉006Kg02%;
味精:
012Kg047%;
糖:
069Kg268%;
超霸味
A002Kg007%;
特香靈
A002Kg009%;
雞精:
002Kg009%;
碎冰:
270Kg1049%;
合計:
2574Kg10000%。   
工藝流程:
1.將凍雞腿肉、凍雞大胸、凍雞皮分別經6mm篩板的絞肉機備用。
2.將絞制好的雞腿腿肉、凍雞大胸投入斬拌機,先進行1分鐘的預斬拌。
3.加入鹽、土豆淀粉,繼續斬拌,同時緩慢加入碎冰。
4.加入絞制好的凍雞皮,繼續斬拌至無明顯顆粒。
5.加入淀粉和其他調味料,斬拌均勻即可。
6.采用90度水煮(或者160度油炸45秒)。
7.速凍。
8.包裝。
  
 
工藝說明:    
1  雞肉丸的制作最好采用斬拌機,沒有斬拌機的也可以使用帶刀的攪拌桶。   & a6 G: [: ], r+ r
2  如希望降低成本,可適當加入少許大豆分離蛋白,但最好不要加入卡拉膠。   ; x0 @' o( [. Q5 _/ t+ y: D
3  可根據當地喜好適當加入一些香辛料。  ! }1 v* c" g$ f. Z8 c3 Y
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產品形態描述: 
1  雞肉丸應該具有良好的彈性,水煮后用手捏應不輕易破裂,且手松開后能回復 2 r! _7 i& J) Z! C. E
2  應具有雞肉應有的香味,同時又不能有比較明顯的香精味。   6 H6 ~, W" W7 H# E6 ^% O* N1 `0 `
3.速凍后切開丸體其剖面應比較平整,不能有明顯的冰晶狀物
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